Vegan Mango Coconut Chickpea

Imagine coming home after a long day and having a restaurant-worthy dinner on the table in just 20 minutes. That is exactly what this Vegan Mango Coconut Chickpea Curry delivers — a vibrant, creamy curry bursting with sweet mango, rich coconut milk, and protein-packed chickpeas, all served over fluffy jasmine or basmati rice. Inspired by the bold, warming spices of Indian cuisine and brightened with tropical fruit, this fusion dish is the ultimate weeknight hero. It is entirely vegan, naturally gluten-free, and so satisfying that even the most devoted meat-eaters will be reaching for seconds.

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The secret to this curry's magic lies in the harmony of its ingredients. Ripe mango melts into the coconut milk base, creating a naturally sweet and velvety sauce that is perfectly balanced by aromatic curry powder and a hint of ground turmeric. Freshly grated ginger and minced garlic add depth, while a squeeze of lime juice at the end brightens every spoonful. The red bell pepper adds a gentle crunch and a pop of color, making this dish as beautiful to look at as it is delicious to eat. Served over a bed of fluffy rice and crowned with fresh cilantro, this is comfort food with a tropical soul.

Ingredients

• For the Rice:
• 1 cup (200 g) basmati or jasmine rice
• 2 cups (480 ml) water
• 1/2 tsp salt
• For the Curry:
• 1 tbsp coconut oil
• 1 small onion, finely chopped
• 2 cloves garlic, minced
• 1-inch (2.5 cm) piece fresh ginger, grated
• 1 red bell pepper, diced
• 1 1/2 cups (250 g) ripe mango, diced (fresh or thawed frozen)
• 1 (15 oz / 425 g) can chickpeas, drained and rinsed
• 1 (13.5 oz / 400 ml) can full-fat coconut milk
• 2 tbsp curry powder (mild or medium)
• 1/2 tsp ground turmeric
• 1/2 tsp salt (plus more to taste)
• 1/4 tsp black pepper
• 1 tbsp lime juice
• 1 tbsp maple syrup or agave (optional, for extra sweetness)
• 1/4 cup (10 g) fresh cilantro, chopped (for garnish)

Instructions

Step 1: Prepare the rice

Combine rice, water, and salt in a medium saucepan. Bring to a boil, reduce heat to low, cover, and simmer for 12–15 minutes until tender. Remove from heat and let stand, covered, for 5 minutes. Fluff with a fork.

Step 2: Sauté the onion

Meanwhile, heat coconut oil in a large skillet over medium heat. Add onion and sauté for 2–3 minutes until translucent.

Step 3: Add aromatics and pepper

Add garlic, ginger, and bell pepper. Cook for another 2 minutes, stirring frequently.

Step 4: Build the curry

Stir in mango, chickpeas, coconut milk, curry powder, turmeric, salt, and black pepper. Mix well.

Step 5: Simmer

Bring to a gentle simmer and cook for about 6–8 minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens slightly and flavors meld.

Step 6: Finish and season

Stir in lime juice and maple syrup (if using). Taste and adjust seasoning as needed.

Step 7: Serve

Serve curry over rice. Garnish with fresh cilantro.

Zusatztipps für die Zubereitung

Um das beste Ergebnis zu erzielen, solltest du reife Mango verwenden — sie schmilzt beim Köcheln fast vollständig in die Sauce und verleiht ihr eine natürliche Süße und samtige Textur. Wenn du gefrorene Mango verwendest, taue sie vollständig auf und lasse überschüssige Flüssigkeit abtropfen, bevor du sie zur Pfanne gibst. Für ein noch aromatischeres Curry kannst du das Currypulver kurz in der heißen Pfanne rösten, bevor du die Flüssigkeit hinzufügst — das intensiviert die Gewürze spürbar. Achte außerdem darauf, die Kokosmilch gut zu schütteln oder zu rühren, bevor du sie öffnest, um eine gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.

Varianten und Anpassungen

Dieses Rezept lässt sich wunderbar anpassen. Für eine schärfere Version füge beim Anbraten der Zwiebel 1/4 TL Cayennepfeffer oder eine fein gehackte Chilischote hinzu. Wer es fruchtiger und säuerlicher mag, kann die Mango durch Ananas ersetzen. Das Curry passt hervorragend zu Naan-Brot oder gedünstetem Blattgemüse als Beilage. Für eine leichtere Variante kannst du fettarme Kokosmilch verwenden, was den Fettgehalt reduziert, ohne den tropischen Geschmack zu beeinträchtigen. Das Gericht lässt sich auch wunderbar vorbereiten — der Curry schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser, da die Aromen Zeit hatten, sich vollständig zu entfalten.

Serviervorschläge

Serviere diesen Mango-Kokos-Kichererbsen-Curry über einem Bett aus fluffigem Basmati- oder Jasminreis und garniere großzügig mit frisch gehacktem Koriander. Ein Spritzer frischer Limettensaft direkt vor dem Servieren hebt alle Aromen noch einmal an. Als Beilagen eignen sich warmes Naan-Brot zum Dippen oder leicht gedünsteter Spinat und Brokkoli für eine vollwertige, nährstoffreiche Mahlzeit. Für ein besonderes Erlebnis serviere das Curry in tiefen Schüsseln mit einem Löffel Kokosjoghurt und einem Hauch Chiliflocken als Topping.

Save

This 20-Minute Vegan Mango Coconut Chickpea Curry is proof that plant-based cooking can be deeply satisfying, strikingly colorful, and incredibly fast. Whether you are cooking for a weeknight family dinner, meal-prepping for the week ahead, or simply craving something warm and nourishing, this dish delivers on every front. With its golden, fragrant sauce, tender chickpeas, and the sweet brightness of tropical mango, every bowl is a little escape to somewhere sunny. Give it a try — you just might find yourself making it on repeat all year long.

Recipe FAQs

→ What type of rice works best with this curry?

Basmati or jasmine rice is ideal for its fluffy texture and aromatic qualities that complement the rich curry.

→ Can I adjust the spice level of this dish?

Yes, adding cayenne pepper or a chopped chili with the onion can increase heat according to your preference.

→ Is it possible to make this dish sweeter?

Adding maple syrup or agave balances the spices with a mild sweetness, enhancing the tropical flavors.

→ How do I store leftovers for best freshness?

Store in an airtight container in the refrigerator for up to 3 days; reheat gently while stirring to preserve texture.

→ Can pineapple be used instead of mango?

Yes, substituting pineapple adds a tangier twist while maintaining the dish’s tropical profile.